皆さんは食パン、食べてますか？
スーパーで買った大手企業の食パン？近所のパン屋さん？
「料理は手作りがいい」と言われますが、どうしても忙しいときや疲れたとき、デパ地下のお惣菜で済ませたり、お持ち帰り寿司など手軽に食べられるものを買うこともあると思います。
ただ、食パンだけは手作りがいい（パン焼き器でOK）ですよ、というお話です。
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カビが生えないパンの不思議
一時期山崎製パンが『ヤマザキパンはなぜカビないか』（緑風出版）やネット上で大量の添加物や発がん性物質である臭素酸カリウムを使用している、という批判やバッシングが起こり、今でも「山崎パンは危険」という記事をよく見かけます。
臭素酸カリウムは小麦粉処理材として日本で使用が認められている食品添加物です。日本の小麦はパンには適していないため、ふっくらと仕上げるために使用している添加物だそう。
高温を加える、つまりパンとして焼かれると分解されてほとんど残留しないことがわかっていて、厚生労働省も「使用料を限定してパンに残留がない」条件で使用を認めています。
日本と同様アメリカでも使用を認められていますが、EUではすでに使用禁止になっています。
現在では山崎製パンも「技術が進んで臭素酸カリウムがなくてもふっくら焼けるようになった」という理由で臭素酸カリウムは使用していないそうです。
カビが生えないのはなぜ？
わたしたちが普段生活している空気中には、さまざまな菌が浮遊しています。人間のからだは免疫力によってこれらの菌やカビをはねのける作用があります。
白血病の患者さんが酸素マスクをつけて無菌室に入るのは、免疫細胞が減り、空気中の菌への抵抗がなくなってしまうからです。
工場で作られたパンは、無菌状態で管理されていて、手作りパンよりもカビづらいということです。
製造方法の違い
山崎製パンは中種法という製パン方法で、小売パン屋さんや自家製の場合、ストレート法という方法。
細かい工程は省きますが、簡単にいうと中種法のメリットは熟成が進んでソフトな仕上がりになる、機械耐性がある、ボリュームがストレート法よりも出る、ということ。中種法では発酵が十分に進み、有機酸、アルコールの発生量も多くなり、焼いたあとに僅かに残るこれらの物質が、カビの繁殖を防止するのだそうです。
家庭での自家製パンや小売パン屋さんでは、素材を全部最初に混ぜて発酵させるストレート法。
小麦の風味や弾力がありもっちりしたパンが焼けますが、その分すぐに風味や食感が失われ（老化）、カビが生えやすくなるそうです。
ただ、家で焼いたことがある人はわかると思いますが、手作りパンの材料は実にシンプル。
強力粉、砂糖、塩、バター、イースト、水。これだけ。
乳化剤も、防腐剤も、当然ながら添加物は一切なし。防腐剤を使っていないのと無菌状態ではない自宅で作っているので、カビやすくなる、ということですね。
参考：
Foodcom.net 山崎製パン カビさせないもう一つの技術
産経ニュース 山崎製パン「添加物バッシング」の真相 カビにくいのはなぜ？臭素酸カリウムは？
パン職人の実用知識 中種法についての解説
とはいえ、カビが1ヶ月生えないのって・・・
自分で登記.comというサイトで、「食パンにカビが生えるまでの日数実験」というページがあり、その中でスーパーで売られているメジャーな食パンがカビで覆われるまで何日かかるか、という面白い企画をされていました。
実験に使用されたパンは、発芽玄米入り食パン（第一屋製パン）、Pasco超熟（敷島製パン）、ロイヤルブレッド（山崎製パン）、トップバリュー食パン（イオン）、本仕込（フジパン）、バロー食パン（フジパン）、近所のパン屋さんの食パンの以上7種類。
いちばん早くカビが生えたのは近所のパン屋さんのパンで20日。このパン屋さんは、焼いたらその日に売り切るそうで、大手食パン会社のように添加物を入れて長持ちさせる必要がないため、と推測されています。
他の大手メーカーは推測どおり、カビが生えづらく、生えても全然繁殖しないものまで。平均37日でカビが生えていました。
また、記載されている添加物表示が少ないPasco超熟は、「添加物が少ないからカビが早く繁殖する」という推察は裏腹に、カビが繁殖しづらい、という結果に。
日本は添加物の規制が緩く、「使用量によっては記載しなくてもいい」という食品衛生法があり、おそらくカビを繁殖させない添加物が使用されているのだろう、ということでした。
参考：
自分で登記.com 食パンにカビが生えるまでの日数実験
最終的には消費者の価値観にゆだねられる
あまり神経質になると、おそらくスーパーで売られているもののほとんどが食べられなくなってしまいます。
ただ、食パンは「毎朝食べる」「週に３日以上食べる」という習慣化される食品です。
添加物は極力口にしたくないですが、「たまに食べるもの」と「常食するもの」ではからだへの影響力は違ってくると思いませんか？
国で安全、と決められているのだから、と考えることもできますが、その安全性もいつ覆されて禁止になるか、誰もわかりません。
若い頃は経済力も乏しく、その反面食欲は旺盛なので、安い食パンはありがたいものかもしれません。
学生の頃、友人が「8枚切りを買って、毎朝1枚ずつ食べると1食あたり10円以下」と言って喜んでいたのを思い出します。
ストイックすぎるのも精神衛生上どうかな、とも思いますが、40代はある程度経済的余裕もできてきて、健康面でも気になる数値が出てくるお年頃。
買わない、という選択をするのもひとつの哲学です。
大手メーカーの98円の食パンと260円の近所のパン屋さんの食パン。その違いは？
原材料を大量に仕入れ、大きな機械で大量につくることができる大手メーカーの食パンが1斤100円以下でつくることができるのは当然。すぐにカビたらスーパーに下ろすまでに傷んでしまうし売れなくなるから防腐剤を入れる。
個人経営のような近所のパン屋さんは、一日に作れる数が違います。人件費、水道光熱費、家賃などの経費が入るために単価が高くなるのは当然。
防腐剤などの添加物も、おそらく使わっていないと思います。その日のうちに売り、残ったものは残り物専門のパン屋さんに卸したり、夕方からセールをして売り切ったりなど、防腐剤を入れなくても売り切るようにしていると思います。
材料に何を使っているか、結局わからないことが多い
では「近所のパン屋さんがどんな素材を使っているか」気にしたことがあるでしょうか。
おそらく、原材料まで掲示しているパン屋さんはほとんどないと思います。原材料まできちんと掲示しているパン屋さんは、こだわりをもっていると思いますし、それを売りにするでしょうから、自身のホームページやパンフレットなどに掲載しているはずです。
私が以前住んでいて、よく利用していた学芸大学の「M-SIZE」という天然酵母のパン屋さんは、小さめのひとつのパンがだいたい300円弱。大手メーカーのパンと比べたらべらぼうに高いですが、店主に話を伺うと、
「天然酵母はこどもみたいなもので、毎日手をかけてみてあげないとダメになってしまいます。だから夫婦で一緒に旅行もいけないんですよ」
と仰っていました。
旅行に一緒にいけなくても、パンへの慈しみがあって愛情があるから苦にならないとのこと。
一個300円はけして高くない、とそのとき思ったものです。
もちろん、このようなポリシーをもって仕事をされている職人さんは、原材料名を包み隠さず教えてくれます。自信の証ですね。
パン屋さんの食パンに使われているのはマーガリンか、バターか。
小売のパン屋さんのパンが安全か、といわれればイエスでもありノーでもある、というのが私の見解です。
というのも、多くのパン屋さんで使用されているのは「バター」ではなく「マーガリン」であることが多いからです。
マーガリンは他記事『【バターvs.マーガリン】もし〇〇なら今すぐ止めるべき怖い理由』でも書いていますが、トランス脂肪酸の塊。すぐにでも食べるのを止めた方がいい食品のひとつです。
マーガリンはバターよりも半値以下で安く、パン屋さんも原材料費を抑えるためにマーガリンを使っているところが多い、というのが実情。
とはいえ・・・お惣菜パンや菓子パンは時々とても食べたくなりますし、自分で作るのは難しくて手間隙かかるため、たま～に食べてしまいます（笑）
健康関連のサイトを作っていて甘すぎる！といわれるかもしれませんが、私の中では「毎日食べない、月に1回～2回程度ならOK」と決めています。
自分のからだの浄化作用を信じて、食生活以外の健康アプローチも大切にしよう、と考えています。
合わせて読みたい
食パンは自分でつくるのがいちばん。
さあ、ここまで読んでくださった皆さん。前置きが長くなってすみません。
なぜ食パンは自分で作るのがいいのか。だいたいお分かりいただけたかと思います。
まず、食パンというのは、だいたい消費期限が1週間程度で販売されています（1週間でカビないとしても）。
セール品は２日程度、というのも多いですね。
つまり、消費期限が短いために、必然的に頻繁に食べるようになる、ということです。
これが、私のなかで「常食するものはなるべく無添加」にこだわるルールに反するのです。微量なものでも毎日食べていればからだへの影響は少なからずあると思いますし、抵抗力の弱い小さなお子さんやお年寄りへの影響を考えると、積極的に食べたいと思えなくなるのですね。
自分つくれば、原材料もはっきりしていますし、品質のいい粉や塩を使うこともできます。砂糖のかわりにはちみつやメープルシロップにしたり、抗酸化作用の高いポリフェノールをたっぷり含んだココア粉末を混ぜてみたり。
自分で選択する食べ方、というのはとても清々しいですし、それ以前に楽しいのです。
ちなみに、食パンに使う塩は石垣島の天然塩がお気に入りです。
パン焼き器で食パンづくり。あっけないほど簡単
「そうは言っても面倒臭いんじゃないの？」と心配される方もいらっしゃると思います。
が・・・残念！ あっけないほど簡単です。
慣れてくると、ものの５分で材料投入して終わり。あとは焼き上がりの時間をセットするだけ。
香ばしい匂いで目覚める朝、というのはなんとも幸せな気分になります。
私のパン焼き器はこれ
そういうわたしも、実際に買うまでに何年も悩みました。
そもそも家電というものが嫌いなのです。電源コードが邪魔になりますし、しばらく使わなければホコリをかぶる。
そのため、炊飯も今はお鍋で炊きますし、電子オーブンは持っていますがレンジ機能はほとんど使わず、食品の温めは湯煎や蒸し器を使います。
いつか壊れるものに大金をつぎ込みたくない、というのもあります。
とはいえ、手捏ねでパンをつくっていたこともありますが発酵を待ったり、捏ねたりが大変なので、「失敗しても後悔しないよう」色々と比較検討した上で決めたのがこのパン焼き器でした。
使ってみた感想
「なんでもっと早く買わなかったの！？」と思うくらい簡単ですし、後片付けも簡単です。
1斤、1.5斤、2斤と大きさ別に焼くこともでき、余ったご飯で炊いたり、全粒粉で焼くこともできる多機能です。
最近のパン焼き器は安くなっていても性能が上がっているようです。
ただ唯一難点は捏ねているときの音がけっこうする、ということ。
ただ、長時間ずっと捏ねているわけではないですし、音が気になるのは短時間です。夜の眠りを妨げないよう、別室に置いて使っています。
デメリットはありますが、それを打ち消すくらい便利。買って良かった家電ですね。
慣れてきたら全粒粉や、くるみ、ドライいちじくなどを入れて楽しむ
最初はスーパーに売っている強力粉を使ってつくっていましたが、慣れてきたらネットでちょっとこだわった粉を買ってみたり、全粒粉や五穀米、黒米、玄米などのお米からつくってみたりするようになります。
フランスパン風にも焼けるので、くるみやドライいちじくを入れて焼くのもお気に入り。
これを面倒、と感じる人は向いていないかもしれません。
ちなみに私はフルタイム勤務です（残業はほとんどないですが）。
でもむしろ、残業があって夜遅く帰る人にはおすすめしたいです。夜帰って、５分程度手間がかかりますが、朝起きたら焼きあがっているというのは楽チンですよ。
粉はAmazonで購入
パン1斤にたいして使う強力粉は300ｇ。スーパーで購入したスーパーカメリヤの1kgの強力粉は約3回で使い切ってしまいました。
348円だったので、1斤あたり116円の計算。スーパーで売っている安い食パンに比べれば高いですが、使っている食材がわかっている安心感、品質の良いものを使っているという安全を考えたら高くないと思います。
慣れてくると頻繁に焼くようになり、粉はあっという間になくなってしまうので、Amazonで10kgのカナダ産の粉が評判が良かったので買ってみました。
風味はスーパーの強力粉の方が良い感じ。でも軽くて美味しかったです。
「封を開けたら早めに使ってください」と注意書きにありましたが、そんなに早く消費できないので、1斤分の分量300g、1.5kg分の分量400g、2斤分の分量500gごとにジップロックに分けてしまいました。
こうすることで、作るときは秤を使わずに使用できます。
焼いて粗熱が取れたらスライスして冷凍庫へ
自家製パンはカビやすいです。家の中は無菌状態ではありませんし、無添加なので当然。
焼きあがったらパン焼き器から取り出し、しばらく粗熱を冷まします。
粗熱が取れたら好きなサイズにスライスして、ジップロックなどの密閉袋に入れて冷凍保存します。
これだと長持ちしますし、焼くときは冷凍のままトースターに入れ焼くだけ。フワフワもっちりの手作り食パン、食べてみたくなりませんか？
まとめ
パン食が多い人は、ぜひ無添加で自分でパンを焼いてみましょう。
頻繁に食べるものに微量に含まれる添加物。からだに入ったそれら有害物質の多くはおしっこや便と共に体外へ排出されるとされています。が、完全に出せているかどうかはわかりません。
微量に摂りつづけた食品添加物の影響は、できるだけ受けたくないもの。
ヘルシーエイジングをめざす私たちは、少しでも健康に良くないものは選ばない、という生き方をしてみてもいいのではないかと思います。