しじみの味噌汁

しじみは、買ってきたものをそのまま使うのではなく薄い塩水に浸して砂出しをします。
しじみがひたひたに被る程度の水（ここでは200ml。材料とは別）に、塩小さじ1/5（ふたつまみ程度）を入れ、薄い塩水を作ります。

しじみが重ならないように塩水の中にそっと敷きます。
その後、静かで暗い場所に置き、3時間～5時間ほど放置します。

振動があったり、音がするような場所では、しじみが殻に入って砂を吐かないので静かに寝かせてあげましょう。

砂出しが終わったしじみを、流水にあてながらゴシゴシともみ洗いをします。貝に付着した汚れをここで取ります。

昆布と分量の水を鍋に入れ、洗ったしじみと一緒に中火にかけます。温まってきたらアクが出てくるので、丁寧にすくい取ります。
しじみは強火でグツグツ煮ると、小さく縮み上がってしまいます。
中火でグラグラと煮えないよう、じっくりだしを煮出す感じにしましょう。

湧いてきたら弱火にします。殻が開いて、1～2分したら昆布を取り出します。
このとき砂が残っているようでしたら、一度しじみを別の鍋に移し、茶こしや漉し器などで漉します。

再び中火にかけ、味噌を溶きます。沸騰直前に火を止め、お椀に注ぎましょう。
味噌汁はしじみの味噌汁に限らず、沸騰させないことが大切。沸騰させると味噌の旨味成分や香りがなくなってしまいます。